昌吉州烹饪行业协会会长兼党支部书记刘孝田

百味人生厨心调， 一生匠艺薪火传

——访昌吉州烹饪行业协会会长兼党支部书记刘孝田

刘孝田，昌吉州烹饪行业协会会长兼联合党支部书记，精通宫廷菜、山东菜与新疆菜，旁通各大菜系，在坚守古法与传统的同时，注重菜品研发与创新，获“国家元老级烹饪大师”“中国金奖厨艺工匠”“中国最美厨师”“中国烹饪大师名人堂尊师”等荣誉称号，并被授予“金厨奖”。多年来，刘孝田一直致力于民族特色菜品研发、教学实践与技艺传承，积极推广健康饮食文化与药膳理念，以实际行动，成为推广饮食文化、促进健康理念共享的关键人物。

鼎鼐薪传 初心守住业千秋

一代人有一代人的使命，一代人有一代人的担当。工匠精神的弘扬、技艺的传承与人才的培育，离不开一代代匠人的耕耘与奉献。在三尺讲台边，学生们团团围立，中心是刘孝田老师挺拔的身影：刘孝田老师手中正在制作的，是新疆特色的手工“切刀子”杂粮拌面，这道美食的精髓尽在“镬气”与“调和”：做“浇头”时需猛火快炒，食材在炽热的锅中瞬间迸发焦香，却无丝毫焦糊；调味讲求酸咸得当，辣皮子只提鲜甜而不夺味，若能再配上一碗本地酸奶，既解腻又生津。

讲到兴起时，刘孝田老师也会笑着引入文化：“新疆传统菜名里常带‘子’字，像方言一样亲切，如今不少新疆本地的年轻人都未必全懂了。不少外地人，尤其是外国人看见‘切刀子’字面意思都会觉得生猛，还有人会问新疆人吃饭也要切刀子吗……”一番话引得满堂笑声，滋味与故事都在其中。

作为中国元老级烹饪名师，刘孝田老师就这样在三尺灶台与一方讲台之间，找到了自己的人生坐标。他深耕宫廷菜、山东菜、新疆菜与回族菜等，旁通各大菜系；既崇尚古法、遵循传统，也重视推陈出新。掌勺半世纪以来，经他研发与创新的菜品已达108道，2019年，他更领衔协会研发出318道新疆创新菜，并帮扶多家餐饮商户提升菜品质量。通过协会与大师工作室等平台，他组织专家研发融合菜、担任美食大赛评审、推动椒麻鸡等传统技艺升级，持续为行业注入活力和创意。

刘孝田老师出身于烹饪世家，祖父曾是清末御厨，父亲也长年深耕美食行业，他耳濡目染地帮忙，14岁起，便正式跟随祖父与父亲学艺，从切菜、配菜到烧卤，一步一步扎下根基，一学就是三年。历经三年学徒、一年帮厨，1966年，18岁的刘孝田出师后离开山东老家，远赴新疆。他在部队当过炊事兵，转业后又扎根单位食堂数年，早年在昌吉宾馆工作时，厨房条件简陋，烧煤生火、烟灰扑面，夏日灶前汗如雨下，加班至深夜更是常态，然而，身体的劳累并未阻断他求知的脚步。对于刘孝田老师而言，走上烹饪这条路，仿佛从来不是一种选择，而是一场命中定的、自然而然的奔赴。

“活到老，学到老”，这句话在刘孝田老师身上，是用脚步与光阴铸就的底色。多年来，他四处拜师求学，购书花费已超十几万元，只要听说哪里有好技艺、好老师，再远再难也要赶去求教。甚至在1999年，时年50岁、本已退休的他，仍跟随杨合初老师远赴北京，在钓鱼台国宾馆潜心学习、工作了整整四年。岁月虽长，却从未冷却刘孝田老师心中那团求知、上进的火焰。

如今，刘孝田老师自己也成了许多人心中的引路恩师。面对前来求教的晚辈，他总是不吝分享数十年积累的经验与心得。每逢比赛或其他重要任务，他都会陪学员加班加点，一同设计菜品、模拟赛场、反复打磨，并对每一个细节严格把关，细致入微地分析技术难点、讲解操作技巧。而对于表现特别突出的学员，他更会悉心引导，在学业深造、专业精进乃至教学传承等方面给予长远建议，鼓励他们不仅掌握技艺，更要在各自的道路上践行并传扬精益求精的“工匠精神”。

杯盘味溢 妙手调成香满座

除了忙于教学，刘孝田老师还为协会各项事务奔波，云游四海，品鉴八方。正因吃得多、见得广，方能胸藏百味、兼收并蓄。作为一位资深的“吃货”，他常对学生说：“一个不懂品味美食的人，又怎能真正爱上烹饪这一行？”

在刘孝田老师看来，美食亦是解忧良方。现代人生活压力大，他总会建议：“心情不好时，不妨去菜市场转转，看看水灵灵的蔬菜、鲜活活的鱼虾，挑上几样爱吃的，回来亲手做一桌菜。热气升腾时，就什么烦恼也就跟着散了。”

爱吃、会吃，让刘孝田老师始终葆有推陈出新的灵感与动力。作为昌吉州烹饪行业协会会长、“中国元老级烹饪大师”，他领衔的“刘孝田烹饪技能大师工作室”与“刘孝田劳模工匠工作室”，这也是自治区和昌吉州首批以个人名字和工种命名的技能大师工作室，长期致力于民族特色饮食的菜品研发、教学实践与技艺传承。

一道好菜的诞生，离不开选料、配料、火候、调味等环节的严谨配合。大多数创新菜品并非灵光一现，而是需要优秀的大师反复尝试与打磨。例如：刘孝田老师在福建传统佛跳墙的基础上，加入丸子、夹沙、牛蹄筋、阿魏菇等新疆食材，制作了创新菜“西域佛跳墙”，赋予这道名菜浓郁的西北风味；在创新“清蒸全羊”时，刘孝田老师

借鉴蒙古族做法，反复调试中药材与调味料的比例，历时半年、尝试近百次，才最终定型；清炖羊肉时，刘孝田老师突破新疆传统只放花椒的做法，添入白芷、小茴香、地椒等香料，炖出复合香味，让人更加回味无穷；创新葱烧海参时，刘孝田老师在原有基础上加入鸡酥与竹笋，既提升香气，又丰富营养层次……这种创新，核心在于将民族饮食文化与现代烹饪技术深度融合，既保持风味本色，又借助科学方法提升菜品的稳定性与健康属性。

在创新思路上，刘孝田老师巧妙运用新疆本土香料与技法，让传统味道文化融合，焕发新意。同时，借鉴量化工艺，通过精准控制温度、时间与菌种，实现风味与安全的双重保障，秉持“医食同源”，注重食材养生价值，让菜品兼顾美味与健康。这种“守正创新”的理念，也延续至对经典菜系的现代化诠释。例如刘孝田老师会在传统粤菜中融入分子料理技法，或为烤乳猪、葱油鸡注入香草等新元素，在保留本味的同时拓展风味层次。

截至目前，刘孝田老师已个人研发108道创新菜，并带领团队共同开发超过300道新菜品，持续推动着新疆乃至中华餐饮文化的传承与演进。

在传承中创新，在融合中发展，菜系的演进始终与时代同频共振。在刘孝田老师的实践中，不同地域的风味，从山东菜、宫廷菜到各大传统菜系，再到与外国餐饮元素被有机融合，逐渐形成一种跨越地域、贯通南北的烹饪新风格。这种融合并非简单叠加，而是在保留食材本味与烹调精髓的基础上，注入现代人对健康、口味与美学的新需求，最终呈现为既接地气、又焕新生的新派菜肴，让传统的人间烟火持续飘香于当代餐桌。

鼎新革故 集智凝心促兴盛

民以食为天，烹饪人才在任何时代都不可或缺。当前餐饮市场尤为紧缺富有创造力的年轻人才、功底扎实的工匠型人才，以及具备知识、见识、责任感、管理能力与团队精神的综合型人才。

那些勤奋踏实、能吃苦、品德好且综合素质高、视野开阔、思维灵活、懂得管理、忠于企业的从业者，常被赋予副总经理、行政总厨、技术总监、新菜研发负责人等重要职责，薪酬水平也居于行业顶端，远远超过普通白领。即使在海外，中餐厨师也是“技术岗位”，符合技术移民的政策，享受很多国家“招引技术人才”给的各项福利，在很多国家政策里，技术人才的福利是远高于投资移民者的。

根据时代的需求，刘孝田老师不仅在产教融合中培养了大量人才，助力社会就业与创业，还将自己多年研发成果整理成书出版。这些著作吸引了很多外地厨艺爱好者慕名前来，跟随他学习新疆特色菜，其中一位北京学员学成后，成功开设了五家分店，甚至有一家分店开到了西欧，让中国风味走向了更远的舞台。

更难得的是，刘老师始终以谦虚的态度欣赏年轻人的长处。他认为，年轻厨师更关注食材营养与健康理念，而在手艺上则需要扎实地向前辈学习，再结合时代进行创新。各民族饮食各有特色：维吾尔族善于烤制，回民菜讲究咸酸微辣，哈萨克族则以手抓肉闻名等，这些丰富的民族风味，共同构成了中华美食的深厚根基。

如今，菜系的交融已成趋势。不同民族之间、中餐与西餐之间，正在不断交流、借鉴与融合。这种跨文化、跨地域的烹饪对话，不仅让菜肴更具创意，也呼应了国家提倡的“大健康”理念。未来，推动“药食同源”的深度研发，让饮食既美味又养生，将为中国人民乃至世界人民的健康与长寿贡献更多力量。

在人才培养方面，刘孝田老师强调，学校教育固然重要，但进入行业后的“师带徒”传统同样不可或缺。老师傅倾囊相授，年轻学徒虚心学习，在传承中创新，在协作中共进，如此，行业才能持续焕发活力，走得更快、更稳、更健康。

烹饪这条路很长，唯有保持热爱、坚持下去，才能走得更远。面对餐饮行业“内卷”严重的现状，刘孝田老师呼吁，这个时代比以往都需要复合型人才，所以，不要只把自己看作“炒菜的大师傅”，而要把烹饪当作一生的事业。沉下心来，耐住性子，一步一个脚印地往前走。守得住根本，才能在餐饮行业站稳脚跟，和大家一起，共创这个行业更好的未来！

当传统与创新相遇，当个人热情与社会责任交融，技艺便不仅能改变人的命运，更能推动一个行业乃至整个社会的进步。正如刘孝田老师常说的那样：“锅铲之间是烟火，灶台之上是人生。”他用一生在坚守中创新，在传承中前行，以手艺传递温度，以味道书写历史。也将带领更多的人，怀着敬畏心从业，带着使命感授艺，继续书写属于中国味道的辉煌篇章！